Il tortello di patate
e la pasta fresca
Il tortello, ovverosia la pasta ripiena, era già conosciuto da secoli nella cucina toscana e romagnola: lo decanta nel 1400 il Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico: “Ma soprattutto del buon vino ho fede -Credo che sia salvo chi gli crede- Credo nella torta e nel tortello - L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo… Il tortello di patate, piatto d’origine mugellana, è un vero capolavoro di cucina, realizzato con alimenti poveri in origine ma “regali” nel risultato. I tortelli di patate sono dei quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, formaggio, aglio e prezzemolo.
Oltre al tortello nei pastifici locali possiamo trovare
una produzione
di ottima
pasta fresca: le
tagliatelle, i tagliolini,
i cappelletti,
i ravioli.
Il
tartufo bianco del Mugello
La raccolta nel Mugello del tartufo bianco non è una scoperta recente in quanto esistono racconti ben documentati sull’ importanza di questa produzione a far data dalla metà del 1800: in particolare un sacerdote di San Giovanni Maggiore nel comune di Borgo San Lorenzo stimava in diversi quintali le potenzialità produttive di questo territorio, prospettando con una notevole lungimiranza un suo sfruttamento dal punto di vista economico e non solo gastronomico.
Il Mugello è stato individuato dalla normativa regionale (L.R. 50/95) come una cinque aree geografiche di provenienza del tartufo bianco Toscano. Il “Tuber magnatum pico” presenta uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, e una polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare, fini e numerose. Ha dimensioni variabili da quelle di una cariosside di mais a quelle di una grossa arancia, al massimo. Emana un profumo forte e gradevole, simile all’odore di metano o a quello del formaggio fermentato.
Il tartufo bianco si consuma fresco perché non è adatto alla cottura, che gli fa perdere gran parte delle qualità organolettiche.
Nel Mugello sono presenti anche altre specie minori come il bianchetto, lo scorzone, l’uncinato, il brumale, e occasionalmente il tartufo nero pregiato.
IL TORTELLO DI PATATE E LA PASTA FRESCA
A & O Alimentari
Rosticceria
Via Roma, 31 -
Firenzuola
Tel.055 8198898 - 339 5360313
Pasta fresca fatta a
mano: tortelli di patate, di ricotta e spinaci, di zucca, di marroni,
tagliatelle, tagliolini, ribollita, zuppa di farro, tortellini, cappelletti,
lasagne e gnocchi.
ALIMENTARI
TAGLIAFERRI
Piazza Dante, 46 -
Borgo San
Lorenzo Tel. 055
8494444.
Pasta fresca
CUORE DI PASTA
Via Roma, 55 -
Palazzuolo sul
Senio Tel. 392 5741667 - 3387815310
Pasta fresca e ripiena
con erbe offi cinali, tortelli di patate.
Viale Kennedy, 111 -
Scarperia
(FI) Tel. 055 8430948
Pasta fresca: tortelli
di patate, ravioli di ricotta e spinaci, cappelletti al prosciutto, tagliatelle,
taglierini, maccheroni, pappardelle. Vendita alla grande distribuzione e al
dettaglio.
PASTA FRESCA
Via Giovanni Villani,
78 - Firenzuola
Tel. 055 8199620.
Pasta fresca fatta a
mano: tortelli di patate, di ricotta e spinaci, di ortica e ricotta, di ricotta
e strigoli, di marroni, tortellini, tagliatelle, tagliolini, capellini, gnocchi,
lasagne, lasagne con i porri, passatelli e zuppa imperiale.
PASTIFICIO SAN
LORENZO
Via G.Marconi, 21 - Borgo San Lorenzo
Tel. 055 8455260
Pasta fresca fatta a
mano: tortelli di patate, ravioli di ricotta, tagliatelle, pappardelle,
tagliolini, quadrucci al gorgonzola, ravioli al tartufo, cappelletti mignon e
cappelletti, gnocchi, tagliatelle paglia e fieno.
ROSTICCERIA
DA PAOLO E ALBA
Via G. Villani, 21 -
Firenzuola
Tel. 055 819351
Pasta fresca fatta a
mano: tortelli di patate, di ricotta e spinaci, lasagne, tagliatelle,
tagliolini, tortellini.
ROSTICCERIA
LE DELIZIE DEL
PALATO
Viale Baccarini, 24 -
Marradi
Tel. 055 8042578.
Pasta fresca fatta a
mano: tortelli di patate, di ricotta e spinaci, di marroni, tagliatelle,
cappelletti, gnocchi, lasagne, cannelloni e mezze lune ripiene
di
robiola e speck.
Due sono le
associazioni presenti nel Mugello che si prefiggono l’obiettivo della
valorizzazione del tartufo, della salvaguardia delle tartufaie naturali, del
recupero e miglioramento di aree trasformandole in tartufaie controllate.
Associazione
Tartufai del Mugello
Via S. Allende 31 Borgo
S. Lorenzo
Tel. 329/8722160
055/8457053
www.tartufaimugello.it
assotartufi mugello@tiscali.it
Associazione
Tartufai Barberinese
via Latera 14 Barberino
di Mugello
ass.tartufaibarberinesi@alice.it
© il filo, Idee e notizie dal Mugello, 2011