L'ALTO MUGELLO FA CONCORRENZA
ALLA GARFAGNANA

Farro, produzione boom
e grande qualità

(NOTA 2011: L'Azienda della quale si tratta in questo articolo -articolo del 2001- ha poi cambiato denominazione in "Poggio del Farro")

C'è una nuova coltivazione, in Alto Mugello, che fa felici gli agricoltori locali. E' un cereale povero, che sta avendo uno straordinario successo di mercato. E che da pochi anni si è scoperto essere particolarmente adatto ai terreni della montagna mugellana. E' il farro, parente del grano, che si semina e si raccoglie nello stesso periodo del grano. Ma che ha una redditività doppia rispetto a tutti gli altri cereali.

Così quest'anno sono ben 100 gli ettari coltivati a farro, soprattutto a Firenzuola; con alcune decine di aziende che dall'anno scorso si sono "convertite" a questo tipo di coltura. "Sì -dice Piero Galeotti, titolare dell'azienda Rio Maggio, a Traversa, nel comune di Firenzuola-, il farro nel Mugello è una scoperta recente, perché non ho mai sentito dire venisse coltivato qui, almeno negli ultimi decenni". Galeotti è stato l'apripista per questa nuova coltivazione. "Come mi è venuta l'idea? -sorride-. Merito del ristorante Latini, dove andavo a mangiare, ormai diversi anni fa, ottime zuppe di farro. E il titolare insisteva a dirmi: "Perché non lo coltivi, viene dalla Garfagnana, che è terreno povero". E così Galeotti ha provato, insieme all'avvio del biologico: "Sono quattro anni che abbiamo fatto la scelta dell'agricoltura biologica. E in questa scelta il farro, che è cereale che non necessita di particolari concimazioni, prediligendo terreni poveri, argillosi e di montagna, ha un suo posto preciso."

Ora nell'azienda Rio Maggio -che raccoglie anche numerose altre aziende che conferiscono il loro farro-, si coltiva anche orzo (4-5 ettari), miglio (2-3 ettari), grano saraceno (2-3-ettari).

Il farro non è una produzione di quantità -ha una resa tra i 20 e i 30 q. ad ettaro-, ma di qualità sì. E la qualità oggi paga. Tanto che il farro mugellano oggi è venduto in tutt'Italia. A commercializzarlo ci pensa l'Esselunga -oltre ai punti vendita locali della Caf (a Borgo San Lorenzo lo si trova alla Cooperativa San Lorenzo)-, che il prodotto biologico del Mugello se lo tien ben stretto: "L'Esselunga ha testato il prodotto, con analisi che hanno confermato che il nostro farro ha un'elevata qualità organolettica, è più ricco di proteine e contiene bassissime quantità di glutine, rendendolo idoneo anche per l'alimentazione delle persone allergiche al glutine. Cuoce in 15 minuti, senza doverlo tenere a bagno per una notte come si fa con altri, regge bene la cottura". E così Rio Maggio in un anno è riuscita a vendere 800 quintali di farro, in pacchetti da 500 grammi. E non vanno dimenticati i derivati, ovvero la farina di farro, che viene anch'essa acquistata da Esselunga per la panificazione, e più di recente anche per realizzarvi le basi per la pizza, che dicono siano eccezionali per il loro sapore.

Così a Firenzuola si sta già pensando ad altri terreni sui quali ampliare la produzione, oltre che a richiedere un marchio di qualità, ovvero il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). "perché -dice Galeotti- c'è farro e farro. Ne arriva molto dall'Austria, ma non c'è paragone". Inoltre si è acquistato un macchinario che consente tutta la lavorazione del farro da quando esce dalla mietitrebbia: dal seme va tolta la "lolla" (che è l'involucro esterno) ed anche parte della pellicola che lo avvolge (è l'operazione della perlatura, che consente una cottura in minor tempo).

Ma Galeotti -che è anche presidente della Cooperativa Agricola di Firenzuola, quella delle carni doc mugellane- ha altri progetti. "In generale la nostra zona deve puntare sul prodotto biologico, che è un mercato in grande espansione. E all'interno del biologico dobbiamo distinguerci per una qualità superiore. Legata al nostro territorio e alle sue alte caratteristiche ambientali. Perché ad esempio non pensare di unire le nostre produzioni a programmi di visita? Un po' come si fa con le strade del vino. Il turista-consumatore fa un percorso, vedendo colture, aziende, antichi mulini, e assaggiando i prodotti. Perché se stiamo preparandoci anche a vendere all'estero - negli altri Paesi il prodotto toscano lo si vende non bene ma benissimo-, io resto convinto che i prodotti locali si vendono bene anche in loco".

Paolo Guidotti