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La copertina di questo mese
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AGRICOLTURA & GASTRONOMIA

NUOVI PRODOTTI DAL MONDO AGRICOLO MUGELLANO

Arriva il salame del Mugello 
e il galletto mugellese

Il “paniere” dei prodotti tipici mugellani va allargato: presto, insieme al tortello di patate e al marrone del Mugello, al latte Mukky Mugello e al miele, alla patata e al farro biologico potremmo metterci anche il “galletto mugellese”, e il “salame del Mugello”. Merito della C.A.F., la cooperativa agricola di Firenzuola che ha avviato due specifici progetti. Per il salame, anzi per i salumi, la cosa è già concretamente avviata. Nel Centro Carni comprensoriale di Mattagnano, a Vicchio, la linea suini è già stata attivata, anche se è previsto un ampliamento del macello ancora da fare, e sono già partite le lavorazioni s prosciutto, salame, rigatino, fiocchini di spalla, finocchiona, con carni prodotte e macellate in Mugello e confezionate da una salumeria locale. In prospettiva c’è l’idea di lanciare il “salame del Mugello" come prodotto tipico della zona. “Sì –spiega Filippo Ciapetti, direttore della Caf- vorremmo fare il salame come si faceva una volta nel Mugello e che aveva la caratteristica di aver dentro anche un po’ di manzo: il lardello di maiale per la parte grassa, e poi il magro di manzo.” Ma nel progetto c’è anche un’esigenza di marketing: “Il prodotto carne fresca –nota Ciapetti- di per sé non può avere sbocchi turistici. Il turista cioè non può certo portarsi in Germania un chilo del nostro manzo. Da qui l’esigenza di sviluppare una gamma di prodotti che veicolino l’immagine del Mugello all’estero. E stiamo studiano confezioni adatte per essere esportate, per essere acquistate dai turisti”. Così tra qualche mese la CAF lancerà un altro prodotto, il ragù del Mugello, in barattoli di vetro, “un ragù –sottolinea il direttore della CAF- che avrà come caratteristica di garantire la tracciabilità, ossia la provenienza della carne, che riconduca dunque agli allevatori della nostra zona, dove la carne del nostro ragù viene prodotta”.

E poi presto potrebbe arrivare il “galletto mugellese”: “L’obiettivo –dice Ciapetti- è di ottenere il riconoscimento della razza di questa specie avicola. Il galletto mugellese non esiste come razza, ma è solo considerato una famiglia avicola da secoli allevata in Mugello. E’ allevato da più parti in zona, ma ha perso le caratteristiche specifiche: si tratta dunque di dare una definizione specifica alle caratteristiche di questo animale, cresta, colore, tipo di manto, insomma da cosa lo si riconosce sul piano zoologico. E questo sarà la premessa per costituire un’associazione di produttori e chiedere poi il riconoscimento di razza. E’ un animale molto rustico, di facile adattabilità e allevamento, e la femmina è un’ottima incubatrice: se il galletto mugellese esiste ancora è proprio per la capacità di rusticità della razza e per la capacità di chioccia della femmina. Sul piano commerciale poi è un animale di pezzatura contenuta, adatta a un consumo di qualità. Non è certo un pollo da taglio, e con la sua pezzatura di 6-700 grammi, è adatto alle famiglie di oggi”.

Conclusione: “Questi progetti rientrano in un programma più complessivo di valorizzazione delle produzioni locali del Mugello. Del resto il nostro punto vendita a Mattagnano, presso il Centro Carni non è più una macelleria, ma sta diventando un negozio di prodotti tipici mugellani, e questo è particolarmente apprezzato. CI trovi la carne, ma anche la frutta e la verdura di stagione, i formaggi, il farro. Questo sta portando a una forte crescita di quel punto vendita. E riscontriamo anche un buon consolidamento della presenza nel capoluogo, alla Cooperativa San Lorenzo, cooperativa che si sta coinvolgendo anche per gli altri nostri prodotti: la San Lorenzo intende infatti aprirsi ancora di più ai prodotti locali, e questo rientra nella sua tradizione di servizio ai borghigiani, nel garantire alla clientela l’alta qualità e la genuinità dei prodotti. Non a caso la San Lorenzo è stata la prima ad offrire stabilimente le carni di produzione mugellana, ed aver fatto un contratto con i produttori locali”.

 © il filo, Idee e notizie dal Mugello, maggio-giugno 2004

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