La vita, le iniziative e la passione di Paolo Pasquali raccontate dagli amici

di Fabio Boni e Alessandro Bucelli

MUGELLO – Tracciare una biografia di Paolo Pasquali crediamo sia compito arduo, vista la molteplicità di interessi e vite che ha accumulato nel tempo. Quello che è rilevante per noi è l’amore che ha avuto per la sua terra, per il Mugello in particolare. Alla fine, i suoi ultimi 20 anni sono stati un tentativo di valorizzare il territorio, puntando sulle sue eccellenze alimentari, in particolar modo l’olio di oliva (di cui è diventato uno dei maggiori ambasciatori nel mondo), consapevole che ogni successo non può che poggiare su un equilibrio che è fatto di tradizione e innovazione.

Riavvolgendo il filo della sua vita ricordiamo nel 2001 la nascita dell’OleotecaVilla Campestri, luogo dedicato alla cultura dell’olio unendo mitologia, scienza e uso culinario. Già qui uno potrebbe soffermarsi sul fatto che prima di Paolo la parola oleoteca non esisteva, cercava un nome per indicare ciò che voleva e l’ha creata ex-novo.

Negli anni successivi seguono fertili incontri all’Accademia dei Georgofili, tempio degli studi di agronomia, dove trova il sostegno e l’amicizia dello storico Presidente Franco Scaramuzzi, che lo invita a proseguire nel cammino che lui, neofitA nelle scienze agrarie e alimentari, aveva iniziato.

Nel 2007 inaugura Beyond Extra Vergin, una serie di edizioni annuali presso l’Università della California a Davies. Grazie alle intuizioni e al modello di valorizzazione di Paolo nasce in California l’Olive Center.

Paolo è di estrazione umanistica prima di tutto un filosofo, da qui nasce l’amicizia con Monsignor Sorondo, Cancelliere dell’Accademia Pontificia delle Scienze, che nel 2008 lo invita per la prima volta in Vaticano per presentare OliveToLive, primo modello di distribuzione al mondo per olii di oliva extra vergine. L’idea originale di Paolo è che la selezione degli olii possa essere basata su parametri innovativi, basati sulle scienze sensoriali e non sulla logica del “mio olio è migliore del tuo”, con criteri d’accesso molto selettivi di natura chimica. Nasce di fatto il concetto di premium olive oil, quando l’olio fino al giorno prima era considerato una commodity.

Paolo Pasquali, a sinistra, insieme a Mons. Marcelo Sánchez Sorondo, attuale cancelliere della Pontificia accademia delle scienze e della Pontificia accademia delle scienze sociali e Greg Drescher, vicepresidente del Culinary Institute of America

Dobbiamo dire che Paolo ha puntato molto su OliveToLive. Amava ripetere agli amici che per puntare sull’eccellenza di un bene deperibile come l’olio bisogna risolvere alla base le sue tre criticità fondamentali: luce, temperatura, aria. In questo in fondo stava la sua innovazione.

Forte di questo nel 2010 firma l’accordo con il Culinary Institute of America per l’apertura dell’Oleoteca Villa Campestri a Greystone (California) e di OliveToLive dentro il Wine Spectator Resturant, il più importante college gastronomico USA.

Negli anni successivi seguono accordi commerciali in Spagna, Austria, Gran Bretagna sul modello sopra indicato. Fra questi ricordiamo l’incontro con Maria Josè San Ramon (una delle più importanti chef del paese iberico). Nel 2018 l’accordo con la Fondazione Carlo Lorenzini di Collodi per aprire l’Oleoteca di Pinocchio.

Il rapporto con la California è durato nel tempo, con U. C. Davies e con gli amici del Culinary Institute of America che hanno sposato in pieno il suo modello di valorizzazione, from cost to profit, come amava ripetere. Il progetto di Paolo è stato ad esempio seguito con grande attenzione da Google Food, spin-off legato al venture capital dell’omonima società USA, per incorporarlo nel suo piano di sviluppo, come dimostrano i colloqui con il CIO Michel Bakker.

Questa dimensione internazionale va di pari passo con l’esigenza di valorizzare il suo Mugello, come culla del Rinascimento (per citare l’omonima associazione fondata con alcuni amici) non solo per i natali importanti di Giotto o il Beato Angelico ma anche e soprattutto in chiave futura, come terra ideale per rilanciare un modello di sviluppo socio-economico che sia non solo sostenibile ma anche basato sulla ricerca dell’eccellenza, nello stile di vita, nella ricerca, nelle specializzazioni produttive, nei servizi.

In questo è importante il suo contributo in Confindustria e con il Liceo Scientifico Giotto Ulivi, con l’impegno a lanciare il primo corso di “gestione delle Comunità di filiera integrate” sfruttando la collaborazione e l’amicizia con il Prof. Claudio Peri (uno dei massimi esperti a livello internazionale di tecnologie alimentari) e con Rosa De Pasquale, una delle principali dirigenti del Miur.

Il progetto Food Values da lui impostato negli ultimi anni prosegue sulla stessa lunghezza d’onda, creando un network fra S. Francisco, Cambridge, Madrid, Milano, Atene e Firenze che è di forte critica all’industria alimentare e di proposizione attuale della dieta mediterranea, con una serie di eventi fra California, Vaticano (articolo qui) e Mugello (articolo qui), che portano i massimi esperti nel settore agro-alimentare a confrontarsi fra loro con spirito aperto.

Paolo lascia un’eredità umana e intellettuale enorme in chi l’ha conosciuto ed un vuoto difficile da colmare nella famiglia. Sta a noi provare a raccogliere il testimone e proseguire sul cammino che con tanta tenacia ha tracciato. L’olio è 2000 anni che aspetta, ci diceva, aspetterà ancora un po’ di più senza di lui.

Fabio Boni
Alessandro Bucelli

©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 2 maggio 2021