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Copertina Gennaio 2010La copertina del
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CUCINA
LE RICETTE DI LUIGI INCROCCI

L'indice delle ricette

Lo chef si presenta

SECONDI PIATTI

Luigi IncrocciBocconcini di vitello al vino bianco, uva passa e straccetti di lardo con crocchette di pecorino  prosciutto e gocce di miele mugellano di acacia

Sono appena passate le festività, che ci lasciano un velo di felicità e di bei ricordi, e la ricetta di questo mese è un po' il riassunto di tutto ciò. Dunque, ecco la vitella, perché è  carne molto leggera, l'uva passa che ancora profuma di panettone, e un po' di lardo perché fa ancora fa freddo e abbiamo bisogno di riserve per il proseguo del bellissimo inverno…  Al prossimo mese!

 

Ingredienti per 4 persone:

 

 g. 600 di polpa di vitello dal carrè

1 cipolla bianca

2 spicchi di aglio

Un ciuffo di salvia

½ litro di vino bianco tipo chardonnay

g. 200 farina bianca

g. 150 uva passa

g. 250 lardo di Colonnata a straccetti

3 uova

½ litro di latte

g. 200 pane grattugiato

g. 200 pane tipo toscano

Sale, pepe, olio extra vergine toscano

1 litro di olio toscano per friggere

 

Procedimento:

Tritare la cipolla e l’aglio farli soffriggere a fuoco dolce in 2 cucchiai di olio, tagliare il vitello a piccoli bocconcini regolari, infarinarli leggermente, passarli in padella caldissima per pochi istanti con sale e pepe, unirli al soffritto e, sempre a fuoco moderato, far cuocere 10 minuti. Appena ben rosolato, unire il vino bianco e attendere che evapori. Aggiungere l’uva passa ammorbidita in acqua  tiepida, la salvia e una parte del brodo, e lasciar cuocere a fuoco basso pochi istanti. Scaldare il latte, metterci il pane tipo toscano a pezzetti e lasciarlo bagnare bene, strizzarlo con forza e frullarlo con il prosciutto, il pecorino e un uovo, creando un impasto omogeneo. Creare delle palline e passarle nella farina nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Scaldare l’olio e friggere le crocchette; mettere il vitello in una pirofila, cospargerlo con il lardo e passarlo in forno 3-4 minuti a 200°, toglierlo e impiattarlo assieme alle crocchette e qualche goccia di miele mugellano di acacia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Luigi Incrocci

 

 

© il filo, Idee e notizie dal Mugello, giugno 2011

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