A Lunica la “rabbigliatura” delle antiche macine di pietra per fare la farina

VICCHIO – Per rendere un prodotto eccezionale ci vogliono anche degli strumenti di altissimo livello. Lo sanno benissimo nell’azienda mugellana Lunica, che per le loro apprezzatissime farine utilizzano ancora la macinazione a pietra. Le pesanti pietre utilizzate in questo processo hanno oltre 300 anni e sono tanto fondamentali quanto bisognose di attenzioni e controlli.

Controlli che vengono affidati dall’azienda mugellana a Gino e Alvaro Lazzeri, veri artigiani che con i loro strumenti e la loro esperienza tramandata in famiglia mantengono performanti i dischi di pietra.

“Quello che facciamo a queste macine qui si chiama rabbigliatura – spiegano Gino e Alvaro -, ovvero andiamo a ribattere la pietra della macina livellandola, segnandone i canali e ravvivandone le superfici allo scopo di ottimizzare la resa produttiva. Le scalanature più piccole sono paragonabili a mini rasoi che tagliano a tutti gli effetti il prodotto che viene inserito, mentre quelle più grandi servono per aumentare il passaggio dell’aria e, di conseguenza, ridurre il surriscaldamento del prodotto in fase di lavorazione”.

Si perché a differenza dei molini a cilindri, dove le temperature sono altissime, con questo tipo di lavorazione la temperatura delle farine non va mai sopra il 35 gradi. Una temperatura controllata, tenuta tale grazie alle scanalature ma anche alla frequenza di 90/100 giri al minuto con cui girano le due “ruote”, che permette di avere un prodotto di altissimo livello.

“Queste pietre sono state prelevate da dei mulini ad acqua e sono con noi dal 2003 – racconta Pierluca Angeli di Lunica -. Utilizzarle nel processo di lavorazione delle farine è una scelta consapevole e che si sposa perfettamente con il nostro modo di lavorare le materie prime. In questo modo infatti noi mettiamo sul mercato non solo un prodotto mugellano, perché comunque i grani vengono tutti dalla nostra zona, ma soprattutto riusciamo a produrre una farina ricca di crusca e micronutrienti. E questo per noi è fondamentale”.

© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 10 settembre 2023