BORGO SAN LORENZO – Marco Ottaviano, qualche mese fa, ha aperto una gelateria a Borgo San Lorenzo. In piazza Gramsci. Romano, ma mugellano di adozione, visto che vive con sua moglie, da anni, a Vicchio, aveva una quotata gelateria a Firenze, in San Pierino. Ha deciso di chiuderla per portare la sua esperienza e il suo gelato nella terra dove abita.
Lo abbiamo incontrato, per capire meglio cosa significa fare il gelatiere di professione. E sono stati tanti gli spunti e le informazioni che sono emerse. Così abbiamo ritenuto opportuno di fare più articoli, certi che l’argomento è comunque di grande interesse: perché è interessante conoscere un’esperienza di lavoro, com’è interessante approfondire tematiche che riguardano la qualità e la salubrità dei cibi, la provenienza delle materie prime, la passione di chi fa un mestiere del genere. Un mestiere che è un’arte.
E infatti Ottaviano lo dice subito: “Artigiano è colui che conosce un’arte e fa le cose secondo un’arte. Essere artigiani prevede la capacità di fare un prodotto dall’a alla zeta. Faccio un esempio banale : se vado in un ristorante e mi servono un piatto con I quattro salti in padella Findus, quello non è uno chef che prepara il piatto, ma soltanto uno che prende il semilavorato, lo mette in una padella , lo riscalda e finisce di cuocerlo e me lo serve”.
“L’artigiano -continua il gelatiere roman-mugellano- è colui che fa un prodotto partendo dagli elementi principali fino al prodotto finale, e ne conosce il processo, per fare al meglio questo prodotto. A me piace conoscere quello che uso. Per questo faccio l’artigiano in toto. Lavorando anche sulla provenienza delle materie prime”.
Ma di questo riparleremo in seguito. Intanto fermiamoci al ritratto del nostro gelatiere, al suo curriculum: “La mia passione per il gelato prende avvio da mio nonno, a Roma. Aveva un bar, che dette in gestione a una persona che mise su una gelateria, piccola, quattro pozzetti e niente più. Ma artigianale, e mio nonno m i portava spesso a vedere come si faceva il gelato. Ricordo che a quel tempo c’erano quelli che si chiamavano mantecatori verticali, un pozzo dentro il quale una pala girava e veniva fuori una miscela”.
Da lì ad oggi ne è passato di… gelato sotto i ponti. “Quando ho deciso di rimettermi a fare il gelato, sono andato a studiare all’Università del gelato di Bologna, alla Carpigiani, dove ho studiato quattro anni. Ho scelto di studiar lì, perché loro producono macchine e non fanno semilavorati industriali. E quindi mi hanno insegnato a fare il gelato davvero, dall’A alla z.
Sono quattro periodi di studio diversi, quattro step. Mi ricordo che iniziammo con 40 persone e all’ultimo anno eravamo rimasti in nove. Solo io ho aperto in Italia, il resto ha aperto all’estero. Per dire che generalmente la gente si ferma al primo corso e poi impara ad usare i semilavorati industriali.
E proprio di questo parleremo alla prossima puntata, sul tema: “C’è gelato e gelato…”
Un’ultima notazione però, riguardo al curriculum del nostro gelatiere, va data: Ottaviano ora è anche docente di arte gelatiera: “Insegno al Cordon Blu di Firenze, in due corsi distinti. Due corsi di gelateria naturalmente, uno al professionale di cucina, e l’altro al professionale di pasticceria”.
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 28 giugno 2018
