L’olio protagonista alla Fiera Agricola Mugellana 2023

BORGO SAN LORENZO – Fare educazione alimentare è una delle “missioni” di Slow Food e ogni volta che ne abbiamo l’occasione cerchiamo di coglierla. Accrescere nelle persone, nei “consumatori”, conoscenze sul cibo, su ciò che si troveranno davanti al momento di scegliere tra i vari prodotti che vengono loro proposti sugli scaffali dei negozi o dei supermercati, è un grande impegno, ma non è come fare marketing, non dobbiamo “vendere” un prodotto. Quello che facciamo è, invece, provare a dare gli strumenti giusti per avere maggiore consapevolezza di quelle che sono le differenze tra un prodotto A e un prodotto B. Sapere che una carne proviene da un allevamento intensivo in cui gli animali vivono in spazi ristretti, confinati in capannoni lager invece che alla luce del sole sui prati dove possono pascolare, fa la differenza. Per questo parliamo e facciamo conoscere le esperienze di piccoli produttori o allevatori, che con il loro lavoro, spesso al limite per il contesto in cui operano, sono un presidio a difesa e salvaguardia dell’ambiente. 

Così durante la 42a Fiera Agricola Mugellana, con Pro Loco Borgo San Lorenzo, con cui abbiamo iniziato una collaborazione molto proficua già da novembre 2022 per la Festa dell’Olio, e CIA Toscana Centro, abbiamo organizzato una tavola rotonda sull’olio, “OLIO EVO, non solo un condimento – Un viaggio sensoriale tra gusto, salute e tutela del paesaggio” al termine del quale si è svolta una degustazione guidata da Sandro Bosticco, tecnico assaggiatore di oli e docente Slow Food. Lo scopo di questo dibattito, seguito da un pubblico numeroso e attento, era proprio quello di far riflettere le persone sulla notevole differenza di qualità davanti alla quale ci troviamo quando ci accingiamo ad acquistare un olio.

Nel cuore della Fiera, presso l’area dibattiti della mostra zootecnica messa a disposizione da ARAT, gli interventi di esperti del settore a livello nazionale e internazionale.

Franco Pasquini, presidente ANAPOO, Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva, ha evidenziato l’importanza di saper assaggiare un olio, la tecnica per farlo, questa è una conoscenza che una volta acquisita ci sarà sempre utile quando lo compreremo e lo consumeremo, permetterà di rilevare nel prodotto che abbiamo scelto pregi o difetti, caratteristiche che denoteranno la buona o la cattiva qualità. Una volta assaggiato, il consumatore sarà in grado di capirne il valore e non acquisterà più solo per il colore o le etichette, che descrivono caratteristiche spesso inutili, ma tenendo presente le caratteristiche organolettiche. 

Sul palco anche Cesare Buonamici, nella sua triplice veste di produttore, frantoiano e Presidente del Distretto Biologico di Fiesole e quindi in grado di parlarci di tutti gli aspetti delle varie fasi che concorrono alla produzione di questo prezioso alleato della nostra salute: raccolta, frangitura e confezionamento. Interessante la ricerca sulle antiche cultivar presenti nell’area degli scavi archeologici fatta dal Distretto Biologico, piante che hanno quindi dimostrato, con la loro longevità, la notevole resistenza alle patologie a cui le piante d’olivo possono andare incontro.

Presente anche chi l’olio lo usa in cucina, nel proprio ristorante e lo considera un vero e proprio “alimento”, Cristian Borchi della Locanda Antica Porta Di Levante a Vicchio e Cuoco dell’Alleanza Slow Food. Il suo ristorante è entrato nella ultima edizione della Guida delle Osterie d’Italia, guida che ha inserito, tra i parametri per l’ingresso, proprio la qualità degli oli proposti. Accanto alla ampia scelta della sua carta dei vini, propone da tempo una selezione di oli di grande qualità, tra cui anche alcuni Presidi Slow Food.

Filippo Bucchino, divulgatore internazionale, fiorentino, cresciuto a Toronto dove vive attualmente, ha una vera e propria passione per l’olio, anzi una “ossessione”, di cui parla nel suo pluripremiato documentario “Ossessionato dall’Olio d’Oliva”.  Ci ha raccontato quanto l’extravergine abbia iniziato ad essere apprezzato e ritenuto un prodotto d’eccellenza all’estero, al pari dei grandi vini. L’olio viene raccontato ed esaltato nei ristoranti che fanno parte dell’A.I.R.O. Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio. Collabora con le università americane, con le Camere di Commercio di vari paesi oltre che con Slow Food.

Quello che in questa tavola rotonda si è percepito è un vero amore per l’olio che è anche l’amore per il territorio. E forse è proprio l’amore per la terra del Mugello, che anima Giulio Cappetti, produttore per hobby ma con un entusiasmo contagioso. Con altri piccoli produttori ha costituito l’Associazione degli Olivicoltori del Mugello. Spesso la quantità delle olive raccolte, troppo bassa per essere portate a frangere in giornata, obbliga a tenere il prodotto fermo troppo tempo, con la conseguenza di un quasi certo deterioramento. L’idea è stata quella di unire tutto il raccolto della giornata e portarlo al frantoio in tempi brevissimi. L’alta qualità di questo olio è stata attestata da analisi e panel di degustazione a riprova che l’dea degli associati è vincente.

A condurre il dibattito Andrea Pagliai, vicepresidente Cia Toscana, anch’egli produttore, che ha ribadito l’importanza dell’olivicoltura per le campagne, per la cura del territorio e la tutela dell’ambiente.

La degustazione guidata da Sandro Bosticco ha coinvolto il numeroso pubblico della platea. Quattro oli messi a confronto a coppie, tre di qualità ed uno di basso prezzo acquistato in un supermercato e che purtroppo presentava “tutti i difetti possibili” in un olio. Uno degli altri oli è stato il Peppery Intense dell’azienda Il Trebbio di Scarperia San Piero, prima azienda del Mugello ad essere inserita nella guida agli extravergini, premiato come Grande Olio Slow.

Per finire in dolcezza Alessio Calamini della Gelateria Le delizie di Firenzuola ci ha fatto assaggiare un gelato all’olio.

In questa 42a Fiera Agricola Mugellana durante l’inaugurazione si è parlato soprattutto di Aree Interne con Roberta Casini di ANCI, il Sindaco Omoboni, la Vicesindaca Becchi e il Presidente dell’Unione dei Comuni Passiatore, oltre che con rappresentanti istituzionali regionali e nazionali, tema caro a Slow Food. Pensando al recupero di vecchi oliveti è nato Il Presidio Slow Food degli Olivi secolari che promuove il valore ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico degli oliveti antichi di cultivar autoctone. È proprio la cura che ogni agricoltore mette nel suo lavoro che permetterà che i nostri territori non subiscano dissesti, essi svolgeranno quella tutela che solo chi ci vive può operare, come sentinella e custode, ma dovranno essere supportati e ascoltati dalle istituzioni. Noi consumatori, invece, li aiuteremo acquistando i loro prodotti, nei Mercati della Terra, o direttamente presso le loro aziende, tutti insieme per un cibo BUONO, PULITO e GIUSTO.

Chiara Ciccotelli – Presidente Slow Food Mugello
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 30 maggio 2023