BORGO SAN LORENZO – L’estate 2016 ha visto l’apertura a Borgo della gelateria Pallino, omonima della storica realtà dolciaria che per decenni ha contraddistinto quell’angolo di paese. Pietro Melani e la fidanzata Giulia Renai, da Vaglia, con esperienza già nella ristorazione, hanno portato nuovamente il gelato in piazza Garibaldi, dopo tanto tempo che quel fondo commerciale era rimasto inattivo.
Pietro, come siete arrivati al gelato? Io mi sono sempre voluto mettere in proprio. Avevamo già intenzione di aprire un’attività legata ai dolci poi ho trovato la Gelato Naturale Accademy di Grosseto. A differenza delle grandi scuole italiane che sono gestite dalle aziende che ti vendono le macchine e i semilavorati, questa realtà toscana ti insegna un metodo molto naturale. Quando ho assaggiato il loro gelato, non ho avuto più dubbi, me ne sono innamorato e ho convinto, con la forza del prodotto, anche Giulia. Ho fatto poi tutto il percorso formativo con loro fino a diventare assistente ai corsi. A me piace sapere cosa sto facendo e anche qualche cosina in più, mi piace approfondire. Nel momento in cui ho lavorato con loro e sono andato a dargli una mano, gelatai da 50 anni, ho fatto un vero e proprio salto di qualità.
Quale è la differenza della tua gelateria? Il 90% delle gelaterie in Italia lavora con frutta liofilizzata a cui aggiunge acqua oppure con buste già pronte che permettono di fare una base in cui mette 200 gr di aroma. Nello stesso giorno puoi fare 50 gusti diversi sempre con la stessa base. Questo metodo è diametralmente opposto a quello che usiamo qui da Pallino. Noi compriamo tutta frutta fresca. Da lì parte la ricetta. Che nelle varie parti dell’anno va aggiustata. Il tasso degli zuccheri della frutta cambia da stagione a stagione, e anche da mese a mese. Se vuoi un gelato bilanciato, che rimanga nelle carapine – i contenitori chiusi che contengono i gusti – con la giusta consistenza, devi misurare il tasso zuccherino con un refrattometro e in base a quel valore realizzi una ricetta tutte le volte diversa, adeguando la quantità degli zuccheri che poi aggiungi a quelli del frutto. Tutte le volte andiamo ad analizzare e valutare l’acidità, la quantità di fibre che esso ha in quel periodo dell’anno.
Perché avete deciso di riproporre il nome “Pallino”? Quando abbiamo raccontato dove avevamo preso il fondo, in tanti ci hanno poi detto: “Ah, dove c’era Pallino”. Non avevamo scelto ancora il nome, ma era già in circolo la voce che riapriva una gelateria “dove c’era Pallino”. Quando ci siamo trovati dal commercialista per definire come avremmo chiamato il locale, anche lui uscì con la stessa osservazione, quindi la denominazione è stata questa, forzata dai fatti. Ma dopotutto è stato giusto così: in paese per tutti questa era la piazza di Pallino, il bar di Pallino, è stato naturale.
Torniamo sul prodotto che proponete, dove compri la frutta? Praticamente dall’ortolano all’angolo di fronte ai Carabinieri a Borgo. Poi ho preso contatti con produttori mugellani per lo zafferano, il miele e la ricotta. Servirsi in Mugello con la frutta fresca non è molto semplice perché ci sono dei limiti sulle quantità legate alla stagionalità. La fragola io la devo avere quasi sempre nel periodo estivo, non solo una settimana o due, che sarebbero garantite dalle produzioni locali. Lo stesso per la pesca o qualsiasi altro frutto. Certi gusti ci devono essere. Quello che tengo sempre a stare attento è comunque la qualità della materia prima. Il gelato deve essere un alimento su cui poni attenzione perché vai su una fascia di utilizzo che sono per la maggior parte bambini. Poi deve essere naturale: è un derivato del latte, non dovrebbe essere un derivato da polveri.
Una critica che ti viene fatta, sebbene tutti concordano sul sapore che è ottimo, è sul fatto che d’estate sia risultato un po’ morbido. La questione è il punto di scioglimento. Se usassi i grassi idrogenati che solubilizzano a 42° C, ma anche a 48° C, il gelato rimarrebbe nella consistenza senza problemi, non si scioglierebbe neanche in bocca e andrebbe direttamente nello stomaco provocando sensazioni di pesantezza. Sono quei gelati che vedi in centro a Firenze, che li metti sui coni e giri per la città d’estate senza che cada una goccia. Ma devi essere però consapevole del prodotto che mangi. I grassi nobili che usiamo da Pallino, che sono quelli del pistacchio, della nocciola, della panna, del burro, hanno una solubilità intorno ai 36° C, ossia la temperatura ambientale di una calda giornata d’estate. Però alla fine un gelato lo mangi subito, non è un oggetto che porti a spasso.
Quali sono i progetti per il futuro? Io scalpito, aprirei un’altra gelateria ma Giulia giustamente mi tiene con i piedi per terra. Per noi questo 2017 è il primo anno di attività e sarà quello in cui potremo vedere il lavoro, quello che siamo in grado di fare. Dobbiamo prima capire le potenzialità del nostro locale a Borgo. Quello che però faremo sicuramente sarà aumentare gli spazi per le carapine: attualmente abbiamo 4 buche per le granite e 14 per i gelati, vorrei portarle a 6 per le prime a 18 per i secondi. Anche perché io amo sperimentare. Oltre ai classici, vorrei avere lo spazio per proporre qualcosa di particolare, come abbiamo fatto l’estate scorsa con l’Habanero, molto piccante, servito con una coppetta di fiordilatte, e, per esempio, pere e grappa. Sicuramente in quest’anno parteciperemo completamente alla vita del paese, perché un’attività economica fa parte comunque della società. Organizzeremo e saremo all’interno delle manifestazioni, contribuendo a coinvolgere la gente per far vivere maggiormente il paese. Il bello delle realtà di campagna è proprio questo, la comunità.
Massimo Mugello
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 5 marzo 2017
