Nuova gelateria a Borgo San Lorenzo. Apre Marco Ottaviano

BORGO SAN LORENZO – Maestro gelataio e docente al Cordon Bleu, l’alta scuola di cucina fiorentina, Marco Ottaviano e sua moglie hanno inaugurato la propria gelateria a Borgo San Lorenzo in piazza Antonio Gramsci, tra Tattone e la Cooperativa San Lorenzo, oggi 31 marzo alle 16.30, a cui sono seguite due ore di degustazione libera, quindi è partita poi la vendita. Al taglio del nastro è intervenuto il sindaco Paolo Omoboni.

Il sindaco Paolo Omoboni all’inaugurazione

Marco, raccontaci un po’ di te, come arrivi in Mugello? Io sono nato a Roma e mi sono trasferito a Firenze nel 1994, dove sono rimasto fino al 2009. In quell’anno poi con mia moglie abbiamo deciso di venire a vivere Borgo San Lorenzo.

Come nasci come gelatiere? La mia bisnonna aveva un bar in piazza Vittorio a Roma. Fu data in gestione e aprirono una gelateria. Mio nonno mi portava sempre a vedere come i vari ingredienti si trasformavano nei mantecatori, che allora erano verticali. Nasce lì la mia passione per il gelato, per il fascino della materia che muta. Poi nella vita ho fatto altro, mi sono laureato in Biologia, ho lavorato per l’Istituto superiore della Sanità per tre anni e quindi per alcune multinazionali farmaceutiche, fino alla Sma di Firenze. Quando questa ha chiuso, con alcuni colleghi ne abbiamo rilevato una sua parte ed è nata qui a Borgo San Lorenzo la Easytech. Ma nel frattempo coltivavo la mia passione. D’estate in vacanza andavo in alcune gelaterie in Sardegna per imparare. E poi cinque anni fa con mia moglie abbiamo deciso di fare qualcosa insieme. Ho studiato a fondo la materia. I presupposti ce li avevo di già, ma le mie conoscenze erano un po’ datate, l’evoluzione della tecnologia alimentare di anno in anno è enorme. Quindi ho frequentato l’Università internazionale di Carpigiani, dove ho imparato a fare il gelato dalla A alla Z, in totale autonomia, cioè senza uso di nessun semilavorato. La prima gelateria l’ho aperta in pieno centro a Firenze, l’ho chiamata come me, nella zona dell’Arco di San Pierino, ma fare tutti i giorni avanti e indietro da Borgo era diventato impossibile. Con mia moglie volevamo fermarci in una comunità, farci riconoscere ed accettare per quello che siamo, con un mestiere in mano.

Qui però sono diversi i tuoi diretti concorrenti. Sì, ma io vado per la mia strada. Ognuno può fare il mestiere a modo sua ed è la clientela a scegliere dove andare. Nessuno avvelena nessuno, tutti fanno il proprio lavoro dignitosamente, però ci sono delle differenze, che mi auguro chi assaggerà il mio gelato potrà cogliere. Io seleziono gli ingredienti dalle persone che li producono. Se non hai la mia stessa passione, non puoi diventare un mio fornitore. Ho tutti piccoli produttori, italiani. Li ho conosciuti uno ad uno. Per esempio il pistacchio mi arriva da Bronte, una famiglia che ha un pistacchieto da generazioni; le nocciole dalle Langhe; il formaggio e la ricotta dall’azienda mugellana Bacciotti. Non uso frutta surgelata, perché non so da dove viene, i controlli che ha avuto, chi l’ha lavorata e in che condizioni. Quindi la compro all’Unica, in Mugello. Non adopero semilavorati, perché voglio avere cura del mio cliente. Infatti ho anche gelati per diabetici. I celiaci, per i quali ho dei coni dedicati, possono mangiare tutti i miei gusti, eccetto magari quelli in cui aggiungo biscotti sbriciolati. Uso lo zucchero di barbabietola, prodotto da un’azienda italiana, i destrosi li prendo una ditta siciliana che li ottiene dall’uva. E’ chiaro, costano di più, ma sono tranquillo dal punto di vista etico. I miei fornitori mi danno la totale tracciabilità del prodotto: so esattamente da dove arriva, ci sono stato, so come lavorano nella filiera.

Che qualità ha il tuo gelato, a cosa si riferisce l’aggettivo “gourmet”? L’aggiunta di “gourmet” è stata messa tre anni fa perché mi ero stufato della dicitura “gelateria artigianale”. Io faccio gelato tradizionale italiano. Uso il minimo indispensabile degli ingredienti che servono. C’è stato qualcuno che ha detto ‘L’eccellenza arriva quando hai tolto tutto quello che potevi togliere’, io cerco di fare esattamente questo. Perché alla fine il gelataio è un trasformatore, quello che deve essere eccezionale e che va trasferito al cliente è il prodotto di partenza. Nel mezzo io metto le basi che sono i supporti tecnici che mi permettono di avere cremosità, spatolabilità, che il gelato si sciolga appena arriva in bocca e non prima. Ma quello che conta è far arrivare la nocciola, il pistacchio, il frutto. La mia bravura starà nel non far sentire la mia presenza e trasmettere l’eccezionalità dei prodotti dei miei fornitori. Quando senti un gelato troppo dolce, allettante al palato perché c’è troppa panna, chi l’ha fatto o ha sbagliato o ha tentato di nascondere la poca qualità di quello che aveva in origine.

Parli di qualità, ma questa va a braccetto con i costi. Quanto lo fai pagare il gelato al chilo? Ho deciso di ridurre i margini, non posso andare fuori prezzo. Al chilo verrà venduto a 16 euro. A Firenze era 20 euro, ma questa cifra qua non la sostieni. Un cono piccolo parte da 1,80 euro.

Fabrizio Nazio
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 31 marzo 2018