BORGO SAN LORENZO – Ha messo in tavola, durante tutta la sua carriera lavorativa, qualcosa come 7 milioni e 290 mila pasti. In 36 anni di lavoro, alla mensa comunale di Borgo San Lorenzo. Adesso, dal prossimo primo marzo, lo chef Sauro Ciani va in meritata pensione.
Così ora Ciani può fare un bilancio di questi anni, e si sente un velo di emozione. “Lascio un posto dove ho passato la mia vita… Quella mensa l’ho vista montare io, l’ho seguita dall’inizio ad oggi, 36 anni della mia vita sono stati là dentro. Quando l’allora sindaco Luciano Baggiani, e la sua vice, Sandra Maggi, mi dettero le chiavi della mensa il 1° settembre 87 e mi dissero: ‘Fanne di conto di questa cucina, e facci sognare!’ fu un’emozione enorme”.
E naturalmente non sono mancati i cambiamenti. “Quando arrivai eravamo undici cuochi, in ogni scuola, nel capoluogo e nelle frazioni c’era una mensa comunale. Ora del Comune siamo rimasti in due, è una gestione diversa. Ed è cambiato anche il modo di lavorare, è aumentato il peso della burocrazia, stai più davanti al computer che dietro ai fornelli, i piani di autocontrollo, le ordinazioni online. Prima prendevi il telefono e facevi le ordinazioni in dieci minuti. Avere un rapporto diretto con i fornitori è importante. Scrivere gli ordini sul pc e inviarli premendo un tasto è altra cosa. C’è da dire comunque che per certi aspetti la qualità dei pasti è andata migliorando. Sono cambiati i sistemi di preparazione. E sicuramente c’è da dire che a Borgo San Lorenzo da tempo, e sempre di più, si punta sul prodotto locale e di qualità. Abbiamo numerosi produttori e fornitori del posto, e questo offre maggiori garanzie, e il prodotto è sempre fresco, non c’è bisogno di fare grandi scorte di magazzino.”
Ciani evidenzia un altro cambiamento: “Prima fare il cuoco di una mensa comunale era più semplice, il menù era piuttosto statico. Ora è più variegato, e la mia esperienza mi ha consentito di fare piatti nuovi, usando anche strumenti di nuova generazione.”
Sicuramente allo chef Ciani la routine e i menù statici non piacciono. E si è speso anche per iniziative e progetti diversi. “Mi hanno dato grandi soddisfazioni anche le attività extra: i corsi di cucina – in tutto 1400 partecipanti- , gli scambi culturali con i ragazzi delle superiori, gli scambi con altri comuni, col Teatro Idea siamo andati fuori regione a cucinare, e son tutte cose che gratificano molto”.
Sauro Ciani si ferma e guarda indietro: “Una delle cose più belle che porto nel cuore è far da mangiare per gli anziani – in media cuciniamo ogni giorno 40-50 pasti per loro-. Ci sono anziani che tutte le mattine alle 7 mi chiamano, da dieci anni a questa parte, per fare richieste, per domandare del menù o di un determinato piatto. Ti chiamano per farti gli auguri per Natale e per Pasqua. Davvero un bellissimo rapporto”.
Meglio la cucina del Comune di Borgo San Lorenzo o di un ristorante rinomato? Ciani sorride: “Ognuno ha il proprio posto e le proprie soddisfazioni. Io mi sono trovato bene qui, ed è stata un’esperienza lavorativa che mi ha dato tanto, ci stai bene, alla fine della giornata l’importante è che tutto sia filato liscio. Qui non c’è il cliente, ma c’è lo studente, o l’anziano, o il disabile, e se terminano il pasto contenti, va bene così, anch’io sono felice”.
Qualche nube, in 36 anni c’è stata: “Vi sono stati momenti che mi hanno fatto soffrire, perché non sempre trovi persone sopra di te che ti ascoltano, ti danno fiducia e ti fanno andare avanti nel modo migliore. E’ capitato di aver voglia di andar via, di lasciare tutto. Ma è stato solo un momento, una volta sola. Le cose belle invece sono state tante”.
Dal prossimo anno scolastico la mensa di Borgo San Lorenzo, come altre mense dei comuni vicini avrà un altro tipo di gestione, affidata a Siaf di Bagno a Ripoli. “Penso sia stata una scelta valida. E’ una società che punta molto, ancor più di noi, sul prodotto locale, perché un comune ha impedimenti per ordinare dove vuole, ci sono le gare da fare, mentre un privato può essere più elastico e quindi può con più facilità avere rapporti anche con i piccoli produttori. E poi la scelta che hanno fatto riguardo alla persona che mi sostituirà è sicuramente azzeccata: perché Andrea Giannini è un professionista molto valido. Da oltre due mesi è con me, e posso dire che lascio i bambini davvero in buone mani, è molto bravo e competente”.
E ora? “Ora andrò nell’orto, e a pescare, e magari, covid permettendo, avendo più tempo disponibile andrò a giro, per visitare luoghi e città interessanti sia per la natura che sul piano storico e culturale”, dice Ciani. Che però non pare aver l’intenzione di appendere pentole e padelle al chiodo. Anzi, presto sarà di nuovo protagonista di corsi di cucina, c’è da scommetterci.
Ma un pezzo di cuore alla mensa comunale ce lo lascia. E sfoglia ogni volta che racconta la sua avventura di chef durata 36 anni un quadernino pieno di numeri che si porta con sé. Lì è segnato che ha cucinato oltre 7 milioni di pasti, e che ha visto passare, nella sua cucina 27 cuochi diversi e 25 addetti. E la mensa da lui diretta ha distribuito 480 mila kg di pane, usato 1 milione e 120 mila uova e 70 mila kg di sogliole, 50 mila kg di cosci di pollo, 40 mila kg di ravioli e 35 mila di tortelli. 230 mila kg di pasta, 90 mila kg di olio. Poi 280 mila kg di pere, 300 mila di mele, e 400 mila di banane, così come 196 mila kg di arance, 100 mila kg di manzo macinato e spezzatino, 80 mila litri di latte.
Alla fine chiude il libriccino dei numeri, ma non quello dei ricordi: “C’è un’altra cosa che mi porterò nel cuore: pranzare insieme ai bambini, sia della materna che delle elementari è una soddisfazione enorme”. E c’è da credergli.
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 5 febbraio 2022
