Badiani ha aperto a Borgo San Lorenzo. Il brand fiorentino si colloca in Mugello

Nella foto, da destra Alessia Bandini, Gianluca Corti e Paolo Pomposi, titolare del Badiani di Firenze

BORGO SAN LORENZO – Aprono negozi a Borgo San Lorenzo e ultimamente spuntano gelaterie. Dopo Pallino nel 2016 (articolo qui), quest’anno ha alzato bandone Marco Ottaviano (articolo qui) e anche Badiani, storico e rinomatissimo brand fiorentino che ha l’attività in via dei Mille, a Londra e ora in Mugello. Se parli di Badiani viene in mente Buontalenti, quel gusto, tutt’oggi servito, che vinse un premio al concorso che fu fatto alla fine degli anni ‘60 per ricordare l’architetto Bernardo Timante Buonaccorsi, detto appunto “Buontalenti”, uno degli artisti più importanti ed influenti della seconda metà del Cinquecento e personaggio chiave del manierismo fiorentino, legato a Michelangelo e al Rinascimento toscano. L’esercizio è già aperto dal 4 aprile, ma l’inaugurazione vera e propria sarà sabato 14, con la partecipazione di personaggi da Firenze. Nel frattempo i gestori del locale in viale Pecori Giraldi, il fiorentino Gianluca Corti e la compagna Alessia Bandini, che è scarperiese, di Sant’Agata, si stanno preparando a questo evento, facendo le prove di produzione per essere più che pronti al taglio del nastro.

Quando vi siete avvicinati al gelato? “La mia passione nel mangiarlo c’è sempre stata – dice Gianluca – fino da quando avevo 20 anni, ora ne ho una trentina di più. E avevo voglia di farlo, per poterlo offrire alle persone e vedere la gioia in loro per qualcosa preparato da me. E’ un sogno che si realizza. Io ho fatto corsi per gelataio e lei di pasticceria ed è questo ciò che porteremo qui, nel pacchetto che offriremo ci saranno anche torte gelato e semifreddi”.

Voi aprite con un nome pesante, storico. Come nasce il rapporto? “La nostra passione ci ha portato a conoscere le gelaterie di mezzo mondo. Ma quando volevano mangiare, non ‘un’, ma ‘il’ gelato, andavamo da Badiani. Abbiamo conosciuto il suo proprietario e dopo una serie di incontri, durati un anno, abbiamo trovato un modo con cui collaborare. Tengo a precisare che non è un franchising: noi volevamo fare il suo stesso gelato, ma realizzato da noi, non comprando quello che fa lui. E’ questo il motivo per cui il laboratorio è a vista ed è ben visibile attraverso la vetrata, per mostrare che lo prepariamo noi e come si lavora. Ossia cercare di fare il gelato ‘top’ alla stessa maniera del Badiani, senza compromessi e nella massima qualità. Se esiste una scala da 1 a 10, il mio obiettivo è il 10. Questo certamente comporta delle spese maggiori, anche solo per la scelta delle materie prime, che deve essere il ‘top’, il più naturale possibile, senza utilizzare come emulsionanti e stabilizzanti dei prodotti artificiali e chimici. Il Buontalenti ha 4 ingredienti, latte, zucchero, uovo e panna. Basta. Non abbiamo semilavorati. I miei gelati, in una giornata calda, si sciolgono, non restano ritti come fossero di plastica”.

Come mai avete deciso di aprire in Mugello? “Abbiamo fatto una indagine di mercato. Ed è emerso che nell’area del Mugello mancava quel gelato ‘top’ come lo pensavamo noi, quello di massima qualità. Qui mancava quel prodotto che noi avevamo in mente di fare”.

Qualcuno, pensando al marchio Badiani, si è domandato chi fa il gelato. Se vi arrivano dei semilavorati da Firenze e voi solo li ributtate in macchina. “Assolutamente no. Il gelato si fa qui. La pastorizzazione e la mantecazione avvengono qui con prodotti di prima qualità, genuini, freschi, magari a chilometro zero. Come yogurt si usa quello del Palagiaccio. Nessun semilavorato, non li usa in nessun caso Badiani a Firenze, e noi alla stessa maniera. Quel che ci può arrivare dalla gelateria fiorentina sarà qualche miscela pastorizzata, ma mai semilavorati, che comunque si riferiscono alla grande distribuzione, non alla gelateria artigianale. Siamo noi a fare il nostro gelato, lo ribadisco”.

E la presenza di altre gelaterie, almeno sette solo a Borgo San Lorenzo, non vi preoccupa? “Al contrario, ci rende felici. E’ giusto che il cliente possa confrontare e scegliere tra più proposte. Spero che il prodotto della concorrenza sia al livello delle aspettative, perché oggi il mercato richiede professionalità e qualità, bisogna essere formati e preparati come condizione preliminare e poi usare materie di primo livello. C’è chi sceglie la quantità, ma per chi sceglie la qualità, l’investimento di qualche euro in più è necessario. Il mio gelato io lo vendo a 20 euro al chilo, con nessun dubbio”.

Osservando il banco si notano 10 carapine e 16 vasche in vetrina, una cosa inusuale. I gelatai si dividono tra chi preferisce le prime, che oggettivamente conservano meglio il prodotto, e chi le seconde, in virtù dell’idea che la scelta la fai con gli occhi. Voi come vi collocate? “Seguiamo entrambe le filosofie. I gusti che sono belli da vedere, quelli variegati o che hanno le granelle li metto in vasca. Il fiordilatte invece non hai bisogno di guardare com’è. Gusti come questo vanno nelle carapine. Per altro ho due livelli di temperatura in modo da collocare sorbetti diversi ai gradi ottimali per ognuno di loro”.

Fabrizio Nazio
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 12 marzo 2018