Fornai mugellani. Conti e Faini si raccontano, e raccontano il Pane del Mugello
MUGELLO – Giuliano Conti e Firenze Faini sono tra i “decani” dei fornai del Mugello. Il primo con sede a San Piero a Sieve, dal 1971, il secondo a Luco di Mugello dal 1960, sfornano ogni giorno una bella quota di tutto il pane che finisce sulle tavole del Mugello (e non solo).
Abbiamo chiesto loro di raccontarci la situazione della produzione di pane nella nostra zona, le nuove abitudini dei consumatori ed anche l’andamento del “Pane del Mugello”, una qualità di pane che Conti e Faini sono gli unici due forni mugellani a produrre.
“Intanto -inizia Conti- il consumo è diminuito, del 20-30% e oltre. Ma sono aumentati i tipi di pane: prima si faceva il pane da un chilo, da un chilo e mezzo e il mezzo chilo: ed era quello più richiesto. Si faceva anche la frustina e il semelle, ma il filone era il più diffuso. E mi ricordo che prima si facevano anche quei panoni di 2 kg, che si tagliavano a metà e si vendevano anche a mezzo chilo. Ora tutto è cambiato. Dal nostro forno, e anche per Faini è lo stesso, escono cinquanta tipi diversi di pane. Cinquanta! Anzi per l’esattezza se vado a contare mi pare siano cinquantadue”. Paolo Faini, il figlio di Firenze, conferma: “La produzione si è frammentata moltissimo, prima c’era un unico tipo, il filone, di taglie diverse. E mi ricordo che quando ero ragazzo e andavo a portare il pane con mio padre, in una colonica lasciavamo 10 kg di filoni ogni giorno. Oggi per consumare 10 kg di pane ci vogliono 200 persone!” “Del resto -riprende Conti- il filone da un chilo non solo è diminuito ma direi che è quasi sparito dalla spesa delle famiglie. Un chilo di pane chi lo finisce dalla mattina alla sera?” E scherza: “Quando uno compra un chilo di pane, dico ai miei in negozio: ‘Fategli una foto, prendetegli il nome, perché è cosa rara!”
Firenze Faini riconosce che una diversificazione, col pane, c’era anche in passato: “La vendita del pane non è facile. Perché ogni donna ha il suo pane: ben cotto, basso, alto, meno cotto e chi vende il pane deve conoscere il proprio cliente e saper dare il pane richiesto”. “Non solo -integra Giuliano Conti- oltre al fatto che ogni donna ha il suo pane, ogni famiglia ha tre o quattro tipi di pane. C’è chi prende lo stinchino integrale perché non vuole ingrassare, per il figlio si prende il panino briosciato perché lo deve riempire di marmellata, l’altro vuole il pane del Mugello, perché il pane del Mugello è il miglior pane del mondo, e così via. Oggi sono particolarmente richiesti i formati di pane particolari, gli integrali, quelli che hanno caratteristiche salutistiche o di rusticità. Ad esempio il “panaccio” oggi è molto richiesto”.
I due forni mugellani producono 2500 kg di pane a testa, distribuito nel Mugello e nell’area fiorentina. Ma come si riconosce un buon pane? Conti dà una risposta spiazzante: “Il pane buono è quello che piace. Mi piace questo pane, e quindi questo pane è buono, è difficile fare classifiche. Certo ci vuole anzitutto la farina buona”. Firenze Faini aggiunge un altro ingrediente: “Ci vuole anche passione ed esperienza. Prima nei fornai c’era una grande passione per questo mestiere. “Fighetto” di Borgo San Lorenzo, e anche altri vecchi fornai, prima di iniziare a panificare, ogni giorno, uscivano per capire com’era il tempo, caldo, freddo, umido, era un dato importante per calibrare la lievitazione”.
I due panificatori mugellani sono infine parecchio soddisfatti per quanto riguarda il “Pane del Mugello”, che pochi mesi fa ha ottenuto un prestigioso riconoscimento, il Tuscany Food Awards (articolo qui). “Sta andando benissimo sui mercati -dicono-, e in un anno abbiamo raddoppiato la produzione. E’ un prodotto che sta crescendo, uno dei pochi prodotti in crescita in questo settore. I consumi sono in calo, si frammentano sempre di più le produzioni, ma le vendite del Pane del Mugello crescono, e ora siamo a 6 quintali di pane al giorno”.
Perché è così buono? Perché è così richiesto? “Intanto -dice Conti- andrebbe capito com’è fatto e con cosa viene fatto. La farina è prodotta tutta con grano del Mugello. Noi panifici compriamo le farine dai grandi mulini. Da dove viene questa farina? Certo, è farina controllata, ci mancherebbe, però non possiamo certo sapere cosa usano nei campi degli altri Paesi. La prima caratteristica fondamentale del pane del Mugello invece è che si utilizza completamente grano prodotto e controllato dalle aziende agricole mugellane”. “Sicuramente -sottolinea Faini- il primo elemento che contraddistingue questo prodotto è l’uso di materia prima interamente locale. Del resto nella produzione del frumento il Mugello ha una lunga tradizione: non era infatti il granaio dei Medici e di Firenze ? Così come è importante l’uso del lievito madre che gli conferisce particolarità organolettiche, ed anche la scelta di usare farina di tipo 2, macinata a pietra, cosa che rende il pane del Mugello più gustoso, e diverso dal classico pane bianco, il cui consumo peraltro sta diminuendo, per le nuove tendenze di consumo che privigliano prodotti con maggior contenuto di fibre”. Conti, infine, sottolinea un ultimo aspetto, “la filiera che si è costituita intorno a questo pane: ci sono gli agricoltori, ci sono i mulini, il consorzio agrario, la Coldiretti, i panifici. Davvero “Il Pane del Mugello” sta diventando una realtà importante”.
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 22 maggio 2018
Il pane del Mugello è una poesia. Se si inizia con quello il pane bianco non lo mangi più. Le mie bambine alla mensa il pane bianco non lo mangiano vogliono lo scuro con l’ olio e il sale. Quando è fresco vabbè non c’è niente di più sublime, ma siccome dura tanto si può mangiare anche dopo 5 6 giorni e ha sempre un ottimo sapore. I love pane del Mugello.