I gelati non son tutti uguali…
BORGO SAN LORENZO – Si fa presto a dir gelato. Perché di gelati ce ne son di tanti tipi, e soprattutto di tante qualità. Ce lo spiega Marco Ottaviano, maestro gelatiere che ha lavorato a Firenze per poi trasferire la sua gelateria di successo in Mugello, a Borgo San Lorenzo.
“Davvero di gelati ce ne sono tanti tipi, e di livello diverso. Si parte da quelli ai quali si aggiunge esclusivamente l’acqua, neanche il latte, perché il composto industriale è già fatto di latte magro e latte intero entrambi in polvere, sottoprodotti del latte che vengono aggiunti. Insomma l’industria prepara tutto quanto, c’è tutto dentro le buste per poter sfornare un bel gelato gonfio e colorato. Sono le cosiddette basi ad alta grammatura, ad altissimo dosaggio. Oltre alle basi, l’industria del gelato ogni anno sforna nuovi gusti. Tutto già pronto basta aggiungere la base (sempre quella pronta) e mantecare. Poi gradualmente si passa a prodotti un po’ meno industriali chiamiamoli semilavorati. In ogni caso è difficile parlare di artigianalità.”
E perché non andrebbero bene? “Non vanno bene – risponde Ottaviano – perché non si conosce né la provenienza né, di conseguenza, la qualità dei singoli componenti. Posso fare un esempio? Latte magro in polvere, uno dei prodotti più utilizzati, dai gelatieri, serve molto per equilibrare l’acqua contenuta nella miscela del gelato, e per far questo si aggiunge il latte magro in polvere, solidi del latte senza grassi. Questo ingrediente però ha molte provenienze ma in sostanza soprattutto due nazioni lo producono, la Germania e la Francia. Ma da dove viene il latte, per esempio, di Lactalis, che è il più grande produttore francese, non è dato saperlo. Per la cronaca, la Lactalis è stata travolta da uno scandalo nel gennaio di questo anno perché è stata trovata la salmonella nel suo latte in polvere. Io uso latte magro in polvere “Inalpi”, unico produttore italiano, più precisamente piemontese, dal cui numero di lotto si può risalire con esattezza al luogo di produzione, ovvero la stalla dalla quale proviene quel latte”.
Qualche controindicazione c’è anche in questo caso. “Beh – risponde Ottaviano -, un latte in polvere normale costa intorno ai 3 euro, l’Inalpi ha un costo di 6 euro e rotti. Il doppio dunque, ma è altamente qualitativo, viene da stalle italiane, controllato secondo le regole nostre. Per fare un altro esempio, l’arancia di provenienza marocchina, è molto buona. Ma quali fitofarmaci sono stati utilizzati lì? In Italia ho una legislazione che mi garantisce che non si usano sostanze tossiche. Anche in altri Paesi è cosi? Non ne sono certo quindi evito”.
Ottaviano poi aggiunge una cosa: “Occorre avere attenzione anche su un altro fronte, quello della filiera del lavoro, Per questo io non uso, per esempio, la frutta surgelata, perché non so da dove provenga, e non so chi l’abbia lavorata, né se dietro c’è del lavoro minorile. Ogni singolo ingrediente va valutato a tutto tondo, e ha dentro tante implicazioni non soltanto di qualità ed economiche, ma anche di tipo etico. Per questo motivo ho l’abitudine di fornirmi direttamente da piccoli coltivatori, in gran parte mugellani, che ho la fortuna di conoscere personalmente.
Così Ottaviano ha fatto una scelta: “Per questo dico: “Bene, il gelato io me lo faccio da solo e non me lo faccio fare da nessuno. E cerco di farlo il più possibile con i prodotti locali. E’ un lavoro più duro e complicato, perché uso moltissimi singoli ingredienti, e me li devo scegliere e controllare uno per uno. Ma solo così posso esser certo di avere i migliori ingredienti per un gelato buono, sano, controllato e di altissima qualità. In sintesi il binomio è l’arte di saper fare il gelato e l’attenzione, oserei dire maniacale, alla selezione dei prodotti. Questo di distingue un gelato artigianale da quello industriale”.
(Promo redazionale)
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 18 luglio 2018